Een inleiding tot de Deense keuken met chef-kok Rasmus Munk

Critici hebben 30 jaar geleden misschien met minachting naar Deens eten gekeken, maar nu - dankzij Noma en de New Nordic culinaire beweging - wordt de voedselscene van het land gezien als een van de beste ter wereld.

"Deens eten was in sommige opzichten een slechte boerenkeuken", zegt chef-kok Rasmus Munk uit Kopenhagen, die de keuken in het land in zijn leven dramatisch heeft zien veranderen.

Vroeger waren de ingrediënten wat Munk omschrijft als 'down to earth', met veel prei, aardappelen en uien, evenals wortelgroenten zoals knolselder, rapen en wortelen. Opgroeiend in Jutland, op het vasteland van Denemarken, ontdekte Munk dat het stevige tarief hoog was opgestapeld: "Je moest vol zijn toen je de tafel verliet - er was veel eiwit."

En veel van dat eiwit was natuurlijk afkomstig uit de beroemde varkensvleesindustrie van Denemarken, met varkensvlees en spek dat veel voorkomt in traditionele Deense rups.

Tegenwoordig maken New Nordic culinaire waarden - zoals het gebruik van verse, lokaal geteelde kwaliteitsproducten die in het seizoen zijn - nu vast onderdeel van het culinaire DNA van Denemarken. En ze zijn fundamenteel voor Munk's restaurant in Kopenhagen, Alchemist.

Daar gebruikt Munk seizoensgebonden Deense ingrediënten zoals wilde aardbeien en Noordse kruiden zoals cicely, maar op 28-jarige leeftijd vertegenwoordigt hij een nieuwe generatie Deense chef-koks die van plan zijn dingen verder op te schudden.

Munk's 50-gangenmenu bij Alchemist moedigt diners aan om meer na te denken over de oorsprong van hun voedsel en de toestand van de wereld: Deens varkensvlees wordt aan de tafel geïnjecteerd met 'antibiotica' (appelmoes) om de kwestie van medicatie voor de voedselvoorziening aan de orde te stellen, terwijl kabeljauwkaak is bedekt met eetbaar plastic om de hoeveelheid afval in onze oceanen te markeren.

Nu het culinaire landschap van Denemarken steeds grensverleggend wordt, hebben chefs ook oude favorieten voor een nieuwe generatie vernieuwd. In een land waar ooit in blik geconserveerde asperges in december voldoende zouden zijn, brengen New Nordic-waarden pure, verse, net geoogste seizoensgebonden ingrediënten naar old-school, darm-busting, op vlees en aardappel gebaseerde recepten, terwijl chef-koks hun traditionele formaten en experimenteren met verschillende kooktechnieken.

“De manier waarop Deense keuken transformeert, is best interessant - het richt zich meer op de ingrediënten, maar kijkt ook op een nieuwe manier naar de ingrediënten. Aardappelen beginnen meer te zijn dan alleen een arme ingrediënt - ze beginnen een ding te zijn, ”zegt Munk. "En het is een eer geworden om de eerste mooie aardbeien te plukken, met de eenvoud van melk en room."

Culture Trip vroeg Munk om zijn run-down van de meest traditionele gerechten van Denemarken.

Forloren haas

Dit Deense gehaktbrood is gemaakt met gehakt varkensvlees, prei en ei, met spekreepjes eromheen geweven, en het wordt geserveerd met jus gemaakt van de varkensbotten. "Als je het in de oven braadt, komt het eruit als een cake - maar met spek bovenop", zegt Munk. “Er is een beroemde chef-kok genaamd Thomas Herman, die een paar jaar geleden een restaurant met een Michelin-ster had in Tivoli. Hij was destijds een van de beste Deense chef-koks en hij maakte het echt weer populair om een ​​forloren-haas te doen, ”zegt Munk. De versie van Herman werd gemaakt met half varkensvlees, half lam, gemengd met zoete broodjes, noten en bessen, met spek van topkwaliteit en een fijne glazuur. "Het heeft echt veel Deense koks geïnspireerd om nieuwe versies van forlorenhaas te maken, en ook andere Deense gerechten, omdat je het in een heel andere context zag."

smørrebrød

"We moeten smørrebrød noemen, " zegt Munk, "het is echt aan het transformeren en gekker en gekker." De beroemde Scandi open sandwich komt altijd op beboterd roggebrood, en de twee klassieke toppings in Denemarken zijn ingelegde haring met salade en dyrlægens natmad. De laatste wordt meestal gegarneerd met een laagje varkensleverpaté, met gezouten ham en aspic gelei, gegarneerd met rauwe rode uienringen. Maar vandaag gaat alles. “Restaurant Palægade doet eieren en garnalen smørrebrød, wat ook een heel klassieke is, maar de chef-kok doet in plaats daarvan een gepocheerd ei en frituurt het vervolgens zodat het nog steeds vloeibaar is. Ze doen het alleen in de zomer als er witte asperges zijn. Het is verre van traditioneel, maar ze kunnen het toch een smørrebrød noemen omdat er roggebrood onderaan zit. ”

Brændende kærlighed

De naam van dit gerecht op basis van bacon vertaalt zich naar "brandende liefde", en het is in feite aardappelpuree gegarneerd met in de oven geroosterde spekjes, gekarameliseerde uien en boter. "Het bestaat al lang en het wordt in alle Deense huizen gegeten, " zegt Munk. "De Deense regering wilde de Deense varkensindustrie in de rest van de wereld promoten, dus maakte het deze bacon-workshops waar je je favoriete recepten kon brengen." Brændende kærlighed was een favoriet, en het werd uiteindelijk gepromoot als een nationaal gerecht. Tegenwoordig zegt Munk dat Deense chefs "brandende liefde" voor moderne smaakpapillen transformeren, varkensbuik gebruiken in plaats van bacon en technieken zoals sous-vide introduceren.

Tarteletter

"Dit gerecht heeft bladerdeeg aan de onderkant, een beetje als een lege cupcake, en je vult het met een soort bechamelsaus met gekookte kip, gemengd met witte asperges, " legt Munk uit. Terwijl Denen het het hele jaar door thuis maakten met in de supermarkt gekochte taartjes en ingeblikte asperges - plus misschien wat wortelen, erwten en peterselie - ligt de nadruk tegenwoordig meer op de kwaliteit van de ingrediënten. Dus nu worden de groenten bepaald door de seizoenen, met asperges gereserveerd voor de lente en zomer, wanneer het op zijn best is. "Het is nog steeds een van de meest populaire gerechten om thuis te eten, " voegt Munk toe. “Deze bevindt zich ook in allerlei restaurants, omdat ik denk dat het als chef-kok gemakkelijk is om mee om te gaan. En als je het naar een ander niveau tilt, wordt het erg interessant. ”

Brunkål

Brunkål, ook bekend als bruine kool, is een boerengerecht dat al meer dan een eeuw oud is (traditioneel verbouwden varkenshouders ook witte kool in hun velden). De bittere kool wordt gekarameliseerd in een pan met suiker om het een beetje te zoeten en zet het vervolgens vijf uur in de oven met varkensschen en een deksel erop. "Je haalt al het vet en sap van de varkensschen en het verandert in deze bruine, zoete saus die de kool kookt", zegt Munk. De saus is verdikt met maïzena en wordt geserveerd met ingelegde komkommer. Maar tegenwoordig wordt het verhoogd met verschillende stukken vlees. Zoals Munk uitlegt: “De Deense chef-kok van Vollmers, een tweesterrenrestaurant in Malmö, Zweden, deed deze terrine van gekarameliseerde kool, en daarop goot hij dit glazuur van saus en had hij hele dunne plakjes lardo erop. Het had dezelfde smaak als bruine kool, maar het was compleet anders - een zeer verfijnde versie. ”

Dit artikel is een bijgewerkte versie van een verhaal oorspronkelijk gemaakt door Aliki Seferou.

 

Laat Een Reactie Achter